Słodko-wytrawnie
Bez glutenu,  Makaroniki,  Wykorzystanie białek

Makaroniki malinowe (na bezie włoskiej)

 

Nasza miłość do nich wciąż trwa.
Wersja francuska (oparte na bezie francuskiej) są bardzo kapryśne, wystarczą 2 ruchy łopatką za dużo i się rozleją a jak za mało toteż nie dobrze…
Ponoć te na bezie włoskiej mimo, iż ta beza sama w sobie bardziej pracochłonna, są ponoć łatwiejsze.
Przyszedł zatem czas na przetestowanie…
Tego wieczora wykonałam zarówno makaroniki na bezie francuskiej jak i te na włoskiej…
Czy łatwiejsze… hmmm….
No wydaje mi się, że tak, ale tak naprawdę muszę je wykonać jeszcze kilka razy aby to stwierdzić.
A w smaku?
Idealnie przepyszne!
Chrupiąca skórka i miękkie w środku a wszystkiemu dopełnia krem, tym razem malinowy….
Są przepyszne!
 
 
Składniki na około 30 sztuk:
  • 150 g zmielonych migdałów
  • 150 g cukru pudru
  • 120 g białek (w dwóch częściach 60g + 60g)
  • 185 g cukru (w dwóch częściach 150g + 35g)
  • 50 ml wody
  • czerwony barwnik w żelu

 

W pierwszej kolejności szykujemy sobie składniki – odmierzamy potrzebne ilości oraz blachy, będą nam potrzebne 3-4 blachy z wyposażenia piekarnika. Do pieczenia makaroników najlepiej użyć mat, które mają wyrysowane średnice makaroników. Na rynku dostępne są maty silikonowe na których od razu pieczemy, ale taka mata jest dość droga, a jak napisałam powyżej potrzebujemy 3-4 blachy zatem i 3-4 maty… Ja zakupiłam po szkoleniu matę, która podkłada się pod papier do pieczenia tylko na czas wyciskania makaroników, potem się ją wyjmuje, podkłada pod kolejny papier itd. Bardzo wygodne.

Szykujemy także rękaw cukierniczy z dużą okrągłą końcówką (rozm 8 lub 10).

Mielone migdały najlepiej przygotować samemu (wiemy wówczas że zmielone migdały to 100% migdałów). Ja używam płatków migdałowych, które mielimy na mąkę (w malakserze lub Thermomix 12s/obr.8) uważając aby z migdałów nie zrobić masła, przesypujemy do miski, dodajemy cukier puder, delikatnie mieszamy i ponownie razem mielimy przez chwilkę, a następnie przesiewamy do drugiej miski. Jeśli migdały nie były dobrze zmielone (zostało więcej niż 1 łyżeczka grubszych ziaren) należy jeszcze raz zmielić i przesiać i tak do momentu, aż prawie całe orzechy mamy przesiane. Pozostałą odrobinę – 1 łyżeczkę możemy sobie darować. Do przesianych migdałów z cukrem pudrem dodajemy 60g białka oraz barwnik, mieszamy dokładnie.

W misie miksera umieszczamy 60g białek a w miseczce obok 35 g cukru.

W garnuszku umieszczamy 150 g cukru i 50 ml wody i na niewielkim ogniu podgrzewamy, bez mieszania, do osiągnięcia temperatury 118*C (termometr cukierniczy niezbędny). W momencie gdy syrop cukrowy osiągnie 100*C zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę, następnie dodajemy cukier łyżeczka po łyżeczce robiąc kilkunasto sekundowe odstępy po każdym dodaniu.
Gdy białka mamy już ubite z cukrem a syrop osiągnie temp 118*C natychmiast zdejmujemy syrop z ognia, zmniejszamy obroty miksera i cienką strużką wlewamy syrop cukrowy do piany z białek, gdy wlejemy już cały syrop ponownie zwiększamy obroty miksera na wysokie i miksujemy przez 5-8 minut, do wystudzenia bezy.

Tak przygotowaną bezę dodajemy w 3 turach do naszej masy migdałowej dokładnie mieszając, masa będzie robiła się coraz bardziej rzadka, musimy uważać aby nie przesadzić, to jest najważniejszy moment w szykowaniu makaroników – masa powinna być takiej gęstości aby swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. 

Przekładamy powstałe ciasto do przygotowanego wcześniej rękawa cukierniczego i zaczynamy wyciskać makaroniki.
Ważna rzecz przy wyciskaniu – rękaw trzymamy prostopadle do maty, wyciskamy odpowiednią ilość ciasta (do żądanej średnicy), przestajemy naciskać na rękaw i zakręcając końcówkę przechodzimy do kolejnego makaronika – ważne – nie ciągniemy do góry aby nie robić stożka.

Tak przygotowaną blachę odstawiamy do ich wyschnięcia, w zależności od temperatury i wilgotności powietrza zajmuje to 30-60 minut. Makaronik jest gotowy do pieczenia jeśli ma wysuszony wierzch tak, że dotknięty palcem nie pozostawia śladów:)

W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 160*C (termoobieg).
Ważne aby blachy piec pojedynczo, aby makaroniki dobrze się wysuszyły.
Wkładamy blachę do piekarnika i pieczemy/suszymy przez 12-15 minut otwierając na moment dwukrotnie aby wypuścić z niego parę. Tak naprawdę to musicie wyczuć swój piekarnik i to w jakiej temperaturze i jak długo suszyć makaroniki.
Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i studzimy na blasze a następnie zdejmujemy i przekładamy kremem (za pomocą rękawa i tylki). 
Makaroniki przełożone kremem są najlepsze kolejnego dnia gdy złapią nieco wilgoci od kremu.
I co rewelacyjne – makaroniki można mrozić przez miesiąc i ponoć takie są jeszcze lepsze….

Składniki na krem:
  • 250 g serka mascarpone w temperaturze pokojowej
  • 70 g białej czekolady
  • 40 g malin
Serek mascarpone koniecznie musi być w temperaturze pokojowej, zatem należy wyjąć go z lodówki przynajmniej 2h wcześniej.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofali, odstawić do całkowitego ostudzenia ale nie dopuścić do zastygnięcia.

Wszystkie składniki umieścić w misce i zmiksować do dokładnego połączenia. Odstawiamy do ostygnięcia i zgęstnienia, a następnie przekładamy nim makaroniki.

Od tej pory makaroniki trzymamy w lodówce, najlepsze są kolejnego dnia po przygotowaniu. 

SMACZNEGO!

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *