Słodko-wytrawnie
Bez glutenu,  Makaroniki,  Walentynki,  Wykorzystanie białek

Makaroniki francuskie

 

Makaroniki – wydaje mi się, że to cel nie jednej osoby piekącej…
Są piękne, urzekają kolorami i delikatnością, a dodatkowo są przepyszne…
 
Są to ciasteczka bezowo-migdałowe (ale uwaga można je zrobić także z innych orzechów i na pewno nie omieszkam spróbować) przełożone różnego rodzaju kremem.
Tak naprawdę to właśnie krem powoduje podkręcenie ich smaku.
 
Moja pierwsza przygoda z makaronikami była jakieś…. hmmm chyba 3 lata temu… i niestety zakończyła się niepowodzeniem…
od tamtej pory miałam z tyłu głowy powtórkę, ale jakoś się nie składało…
 
Zatem jak usłyszałam zadowolone osoby ze szkolenia w Tortownia.pl nie omieszkałam od razu się zapisać.
Szkolenie kameralne – 5 osób plus trener było naprawdę super i wyszłam zadowolona….
Nie dość, że przygotowaliśmy makaroniki francuskie to dodatkowo zrobiliśmy do nich aż 4 różne smaki kremów – był ganache z białej czekolady z limonką, ganache czekoladowo-malinowy, krem cytrynowy oraz krem który od pierwszych chwil zawładną moim sercem i podniebieniem – krem z marakui💛, myślę że od tego dnia lemon curd czuje się mocno zagrożony, zwłaszcza że od razu zamówiłam 2 kg puree z marakui – oj będzie się działo, będzie…..
 
No więc trzeba było poćwiczyć, przecież białek w domu mnóstwo 🙂
 
Powstały tego wieczora te oto kolorowe makaroniki oraz kakaowe, do kompletu…
Moja radość była wielka jak widziałam, że pięknie i wzorcowo rosną w piekarniku… Naprawdę dawno nie miałam takiej radości że coś mi wyszło 
 
Bo wiedzieć musicie, że te piękności są bardzo trudne i kapryśne w przygotowaniu.
Jak powiedział nasz Chef na szkoleniu – nie jeden mistrz cukiernictwa ma tu swoje słabe dni.
Makaroniki są kapryśne na pogodę – nie lubią dni deszczowych czyli wilgotnych, nie znoszą przeciągów…
…ale zawsze wiadomo na co zrzucić niepowodzenie jak nie wyjdą 😉
Ważne rady jeśli chodzi o makaroniki francuskie:
 – białka muszą być „odstane” czyli po wybiciu powinny postać w lodówce 2-3 dni
– białka do szykowania powinny mieć temperaturę pokojową czyli powinny być wyjęte z lodówki przynajmniej 2h przed szykowaniem makaroników
– konsystencja ciasta – ciasto nie może być ani za rzadkie ani za gęste, zatem musimy bardzo ostrożnie mieszać w końcowej fazie. Ciasto musi delikatnie spadać z łopatki 
 
No dobra, koniec pisania, do działania!
 
Składniki na 30-40 makaroników:
  • 200 g białek w temperaturze pokojowej
  • 200 g drobnego cukru
  • 280 g płatków migdałowych
  • 300 g cukru pudru
  • 20 g mąki ziemniaczanej
  • barwnik spożywczy

 

W pierwszej kolejności szykujemy sobie składniki – odmierzamy potrzebne ilości oraz blachy, będą nam potrzebne 3-4 blachy z wyposażenia piekarnika. Do pieczenia makaroników najlepiej użyć mat, które mają wyrysowane średnice makaroników. Na rynku dostępne są maty silikonowe na których od razu pieczemy, ale taka mata jest dość droga, a jak napisałam powyżej potrzebujemy 3-4 blachy zatem i 3-4 maty… Ja zakupiłam po szkoleniu matę, która podkłada się pod papier do pieczenia tylko na czas wyciskania makaroników, potem się ją wyjmuje, podkłada pod kolejny papier itd. Bardzo wygodne.
Szykujemy także rękaw cukierniczy z dużą okrągłą końcówką (rozm 8 lub 10).

 

Płatki migdałowe mielimy na mąkę (w malakserze lub Thermomix 12s/obr.8) uważając aby z migdałów nie zrobić masła, przesypujemy do miski, dodajemy cukier puder, delikatnie mieszamy i przesiewamy do drugiej miski. Jeśli migdały nie były dobrze zmielone (zostało więcej niż 1 łyżeczka grubszych ziaren) należy jeszcze raz zmielić i przesiać i tak do momentu aż prawie całe migdały mamy przesiane. Pozostałą odrobinę – 1 łyżeczkę możemy sobie darować.

 

Do przesianych składników przesiać mąkę ziemniaczaną, nie mieszać, odstawić. 
Zaczynamy ubijać białka. Białka ubijamy od razu z cukrem – całym lub dodajemy w 3 partiach z czego pierwsza od razu. Prędkość miksera musi być średnia i stała przez cały czas szykowania makaroników. Białka ubijamy na sztywną i błyszczącą pianę, pod koniec ubijania dodajemy barwnik (najlepiej w proszku bo nie rozrzedzi piany, ale ja używam barwnika w żelu Wiltona i jest ok) i miksujemy jeszcze przez chwilkę do dokładnego wmiksowania barwnika. Należy pamiętać że barwnik podczas pieczenia w bezach i makaronikach blednie, zatem powinniśmy dodać odpowiednią ilość do swoich oczekiwań. Uwaga jeśli chcecie zrobić więcej niż 1 kolor to są 2 możliwości – początkowe składniki dzielicie na tyle części ile ma być kolorów
Kończymy miksowanie białek, mieszamy sypkie składniki (nie za długo) i dodajemy do ubitej piany, mieszamy silikonową patką do dokładnego połączenia, ale pamiętacie tylko do konsystencje lekko opadającej z patki.
Przekładamy powstałe ciasto do przygotowanego wcześniej rękawa cukierniczego i zaczynamy wyciskać makaroniki.
Ważna rzecz przy wyciskaniu – rękaw trzymamy prostopadle do maty, wyciskamy odpowiednią ilość ciasta (do żądanej średnicy), przestajemy naciskać na rękaw i zakręcając końcówkę przechodzimy do kolejnego makaronika – ważne – nie ciągniemy do góry aby nie robić stożka.
Tak przygotowaną blachę makaroników stukamy o blat dwa razy (pionowo, aby makaroniki nie straciły kształtu) aby pozbyć się pęcherzyków powietrza i odstawiamy do ich wyschnięcia, w zależności od temperatury i wilgotności powietrza zajmuje to 30-60 minut. Makaronik jest gotowy do pieczenia jeśli ma wysuszony wierzch tak, że dotknięty palcem nie pozostawia śladów:)
W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 150*C (termoobieg).
Ważne aby blachy piec pojedynczo, aby makaroniki dobrze się wysuszyły.
Wkładamy blachę do piekarnika i pieczemy/suszymy przez 12-15 minut otwierając na moment dwukrotnie aby wypuścić z niego parę. Tak naprawdę to musicie wyczuć swój piekarnik i to w jakiej temperaturze i jak długo suszyć makaroniki.
Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika i studzimy na blasze a następnie zdejmujemy i przekładamy kremem (za pomocą rękawa i tylki). 
Makaroniki przełożone kremem są najlepsze kolejnego dnia gdy złapią nieco wilgoci od kremu.
I co rewelacyjne – makaroniki można mrozić przez miesiąc i ponoć takie są jeszcze lepsze….
Kremy do makaroników najlepiej przygotować dzień wcześniej przed przekładaniem – muszą się dobrze schłodzić.

Ganache z białej czekolady i limonki:
  • 150 g śmietany 36%
  • 150 g białej czekolady
  • sok z 1 limonki
  • pieprz japoński sansho lub 1 czubata łyżeczka matcha
Podgrzewamy śmietankę, jeśli używamy matcha dodajemy ją w tej chwili, dobrze rozprowadzamy lub chwilkę blendujemy aby nie było grudek.
Do miseczki wkładamy połamaną czekoladę i zalewamy ciepłą śmietanką, odstawiamy na 2 minuty. Po tym czasie mieszamy łyżką do całkowitego rozpuszczenia czekolady, dodajemy sok z limonki i pieprz jeśli używamy, mieszamy. Chłodzimy w lodówce przez klika godzin/noc.
Po ostudzeniu ganache przekładamy do misy miksera i ubijamy. Krem jest gotowy do przekładania nim makaroników.

Ganache malinowo-czekoladowy:
  • 50 g śmietany 36%
  • 150 g puree malinowego
  • 120 g gorzkiej czekolady (lub pół na pół z mleczną, lub tylko mlecznej)
  • 30 g masła
Jeśli nie mamy puree z malin, lub chcemy zrobić zwykły ganache to puree zastępujemy w tej samej ilości śmietanką 36%.
Śmietanę i puree podgrzewamy, zalewamy nią połamaną czekoladę, odstawiamy na 2 minuty a następnie mieszamy do dokładnego rozpuszczenia czekoldy i połączenia masy. Dodajemy masło, mieszamy dokładnie, chłodzimy przez kilka godzin/noc w lodówce.
Ganache z malinowym puree bez ubijania przekładamy do rękawa i wyciskamy, ganache bez puree ubijamy po schlodzeniu i dopiero jest gotowe do przekładania.

Krem cytrynowy:
  • 150 g soku z cytryny (3-4 cytryny)
  • 112 g cukru
  • 4 żółtka
  • 18 g mąki ziemniaczanej
  • 112,5 g zamrożonego lub baaardzo zimnego masła
W garnku z grubym dnem zagrzać sok z cytryny.
W międzyczasie w misce wymieszać rózgą żółtka z cukrem (tylko wymieszać,nie ucierać), dodać mąkę ziemniaczaną, przemieszać. 
Podgrzany sok z cytryny przelać do miski z naszą żółtkową mieszanką, wymieszać i przelać z powrotem do garnka. Gotować przez około 5 minut cały czas mieszając – może się szybko i łatwo przypalić. 
Zdjąć z palnika, dodać zamrożone masło i zmiksować blenderem. 
Schłodzić przez kilka godzin/noc i można nim przekładać makaroniki.

Krem z marakui:
  • 150 g puree z marakui
  • 112 g cukru
  • 4 żółtka
  • 18 g mąki ziemniaczanej
  • 112,5 g zamrożonego lub baaardzo zimnego masła
W garnku z grubym dnem zagrzać puree z marakui.
W międzyczasie w misce wymieszać rózgą żółtka z cukrem (tylko wymieszać,nie ucierać), dodać mąkę ziemniaczaną, przemieszać. 
Podgrzane puree z marakui przelać do miski z naszą żółtkową mieszanką, wymieszać i przelać z powrotem do garnka. Gotować przez około 5 minut cały czas mieszając – może się szybko i łatwo przypalić. 
Zdjąć z palnika, dodać zamrożone masło i zmiksować blenderem. 
Schłodzić przez kilka godzin/noc i można nim przekładać makaroniki.

Enjoy!
 
 
 
 
 
 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *