Polewa lustrzana, glazura, mirror glaze (z białej czekolady)
Mirror glaze czyli polewa/glazura lustrzana
to moja wielka miłość 💗
Jak tylko ją zobaczyłam po raz pierwszy zabrałam się za robotę i szykowanie i powiem szczerze całkiem nieźle mi poszło…
Pewnie dlatego próbowałam dalej i dalej…
Ale nie do końca byłam usatysfakcjonowana.
Pewnego dnia chodząc po powszechnie znanych portalach społecznościowych natknęłam się na dzieła Kseni Penkina i zakochałam się jeszcze bardziej….
Ksenia robiła szkolenia, ale w miejscach odległych od Polski i poza moim zasięgiem, zatem zanosiłam się na szkolenie online ale jakoś nie byłam przekonana do tej formy nauki w zakresie cukiernictwa….
Zatem gdy pewnego dnia zobaczyłam że Ksenia przylatuje do Europy zrobić szkolenie to długo się nie zastanawiałam i jeszcze tego samego dnia zapłaciłam pierwszą ratę za szkolenie i kupiłam bilety lotnicze!
Szkolenie było pierwsza klasa i poniższe i powyższe dzieła są jego efektem.
Przepis także pochodzi od Kseni, jest sprawdzony i ja jestem z niego zadowolona.
Ważna rzecz przy glazurze:
* polewa podczas szykowania nie może się napowietrzać
* ciasto musi być zmrożone przed nałożeniem glazury
* glazura musi mieć odpowiednią konsystencję (temperaturę) aby dobrze rozprowadziło się po torcie
* nigdy nie poprawiamy, trzeba się więc skoncentrować aby za pierwszym polaniem wyszło dobrze 🙂
* glazurę która ścieknie możemy spokojnie zlać, wstawić do lodówki i wykorzystać ponownie
Składniki:
- 11 g żelatyny + 55 g zimnej wody
- 75 g wody
- 150 g cukru
- 150 g syropu glukozowy
- 100 g mleka skondensowanego słodzonego
- 150 g białej czekolady (używam Callebaut W2)
- Dowolny barwnik
Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na około 10 minut.
Mleko skondensowane słodzone wraz z czekoladą umieścić w wysokim pojemniku (można użyć miarki).
Wodę wraz z cukrem i glukozą (aby glukoza lepiej się wydobywała z pojemnika/miseczki można ją nieco podgrzać w mikrofali) umieścić w garnuszku i zagrzać, czekamy do wrzenia, następnie oprócz bąbelków pojawi się piana, czekamy dalej do momentu, aż piana zniknie. Zdejmujemy z ognia i wlewamy powstałą masą do pojemnika z czekoladą i mlekiem, dodajemy napęczniałą żelatynę i blendujemy za pomocą blendera. Najlepiej użyć blendera o otwartej końcówce gdyż powoduje ona, że nie powstają pęcherze powietrza podczas blendowania – to bardzo ważne mirro glaze nie powinien mieć pęcherzyków powietrza w sobie.
Teraz możemy podzielić naszą glazurę na 2-3 pojemniki, do każdego dodać dowolny kolor i ponownie zblendować.
Przykryć folią spożywczą tak aby dotykała glazury i wstawić do lodówki.
Kolejnego dnia wyjmujemy z lodówki, usuwamy folię, podgrzewamy nieco w mikrofali (nie do całkowitego rozpuszczenia, po środku powinna pozostać stężała glazura). Blendujemy (to też powoduje podgrzanie glazury) do uzyskania jednolitej masy.
Nasza glazura powinna mieć 29-39*C aby użyć jej do polania naszego tortu/ciasta/deseru.Jak polewamy?
* Szykujemy sobie blachę z piekarnika (ja dodatkowo wykładam ją folią spożywczą, ale nie jest to konieczne, mi łatwiej zlewa się potem glazurę).
* ustawiamy naczynie o średnicy mniejszej niż nasz torcik – tak aby glazura swobodnie ściekała (można tu wykorzystać obręcz lub zwykły pojemnik plastikowy)
* szykujemy naszą glazurę do odpowiedniej gęstości/temperatury
* wyjmujemy zmrożone ciasto, usuwamy formę, kładziemy na nszej “podstawce” i polewamy glazurą
* Zaczynamy od środka i zataczając coraz większe okręgi oblewamy coraz bliżej brzegu i teraz patrzymy aby dokładnie oblać boczne ściany.
* Szykujemy sobie blachę z piekarnika (ja dodatkowo wykładam ją folią spożywczą, ale nie jest to konieczne, mi łatwiej zlewa się potem glazurę).* ustawiamy naczynie o średnicy mniejszej niż nasz torcik – tak aby glazura swobodnie ściekała (można tu wykorzystać obręcz lub zwykły pojemnik plastikowy)
* szykujemy naszą glazurę do odpowiedniej gęstości/temperatury
* wyjmujemy zmrożone ciasto, usuwamy formę, kładziemy na nszej “podstawce” i polewamy glazurą
* Zaczynamy od środka i zataczając coraz większe okręgi oblewamy coraz bliżej brzegu i teraz patrzymy aby dokładnie oblać boczne ściany.
No to nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Wam….
Miłej zabawy 😀
Newer
23 komentarze
Smitha
In glaze recipe it says 11g of gelatine so which brand of gelatine should we use and what should be the strength?
SlodkoWytrawnie
I use powder gelatine, with strenght 180-200
DreamChocolate
Czy polewę można użyć od razu po przygotowaniu? Co daje odstawienie na noc do lodówki?
SlodkoWytrawnie
Tak, można jeśli nie ma się czasu odstawić do lodówki, czasem tak robię. Odstawienie do lodówki daje stabilizację i pozbycie się nadmiernej ilości powietrza
Edyta
Czy do polewy lustrzanej można użyć dowolnego barwnika, czy musi być taki do czekolady?
SlodkoWytrawnie
Można każdego, ja najczęściej używam w żelu Food colors
Sylwia
Której firmy żelatynę polecasz? Robiłam z kilku różnych i czasami są zupełnie inne efekty końcowe. Raz nawet polewa po nocy w lodówce przestała być błyszcząca 🙁
Basia
Witam serdecznie:) na jakiej średnicy torcik wystarczy polewa przygotowana z powyższych proporcji? Pozdrawiam gorąco i bardzo podziwiam! Przepiękne wypieki ❤️
SlodkoWytrawnie
Pięknie dziękuję za miłe słowa 🙂
Glazury spokojnie starczy na tort średnicy do 24cm, jej jest sporo, poza tym musi być nieco więcej przy oblewaniu żeby starczyło na dokładne pokrycie. To co zostanie do pojemniczka i do lodówki 🙂
Paulette
Wow, super! Czy mogę zalać polewą zamrożony tort i odstawić go do lodówki na noc? Czy po takim czasie polewa będzie wciąż ładnie wyglądać? Pozdrawiam!
SlodkoWytrawnie
Dzień dobry, nawet tak musisz zrobić. Polewę lustrzaną wylewny tylko na zmrożony tort, a następnie pozwalamy mu się odmrozić w lodówce, może być przez noc, ja tak zawsze robię. Na drugi dzień ładnie błyszczy, ale z każdym kolejnym traci już na jakości
Kinga
Witam, planuję zrobić tort oblany właśnie glazurą jednak nurtuje mnie myśl czy jeżeli poleje go np w poniedziałek późnym wieczorem, to czy we wtorek po południu będzie odpowiednio odmrożony i dalej świetnie wyglądający czy jednak ta polewa jakoś zmatowieje? Zależy mi na efekcie WOW a niestety we wtorek nie zdążę polać tortu przed imprezą…Pozdrawiam
SlodkoWytrawnie
Ja zawsze tak robię tj. polewam tort wieczór wcześniej. Wówczas tort zdąży się odmrozić w lodówce a glazura nie straci jeszcze na uroku.
Monika
Hej,
Mam dwa pytanka. Czy mleko skondensowane można zastąpić kremówka? I czy syrop glukozowy można zastąpić miodem?
Z góry dziękuję.
SlodkoWytrawnie
Nie, w tym przepisie nie można dokonać takich zamian.
Barbara
Witaj. Piękne te twoje torty. Zastanawiam się czy mogę użyć żelatynę wołową. Z góry dziękuję i pozdrawiam.
SlodkoWytrawnie
Dziękuję pięknie, nie używałam wołowej, ale myślę że można… na szkoleniach na których byłam używali żelatyny rybnej, ale takiej u nas nie mogłam znaleźć.
Mańka
Witam. Czy tort musi być zamrozony? Czy może być schłodzony, jeżeli np. Tort przed polaniembędzie stał przez noc w lodówce. I jaka musi być gęstość polewy?
SlodkoWytrawnie
zamrożony, schłodzony może nie być wystarczająco zimny i polewa za szybko spłynie. Ciężko mi powiedzieć jakiej gęstości, ani za gęsta bo nie będzie spływać ani za rzadka bo za szybko spłynie….
Marta
Witam, czy glazura do tortu może składać się z obojętnie jakichkolwiek składników, ważne, aby były zamrożone?
SlodkoWytrawnie
Przepraszam, ale nie bardzo rozumiem pytania.
Kasia
Czy do uzyskania polewy w kolorze białym wystarczy dodać wybielacza ? I jak polewać torcik z formy “z kominem” ? Z góry dziękuję za odpowiedź
SlodkoWytrawnie
Żeby uzyskać białą polewę należy dodać biały barwnik spożywczy. Tort polewamy od środka na zewnątrz, ruchem okrężnym