Zefiry

 

Zefiry to deser wykonany  z białek ale bezą nie jest. Konsystencja to coś pomiędzy piankami marshmallow a ptasim mleczkiem. A smak to już zależy jakiego musu owocowego dodacie, u nas dwukrotnie z owocami jagodowymi raz z jeżyną, drugi raz z czarna porzeczką. Smak boski, ale kolejny będzie zupełnie odmienny czyli mango-marakuja.

Jeśli chodzi o wykonanie to mocno przypominają szykowanie bezy włoskiej, różnica jest taka że do syropu owocowego dodajemy agar, który będzie powodował taką a nie inną konsystencję. I tu ważna rzecz, w tym  przypadku nie ma możliwości zamiany agaru na żelatynę czy pektynę, musi być agar, do tego najlepiej typ 900.                                                                          Bardzo ważne! Składniki muszą być bardzo dokładnie odmierzone!

 

 

Składniki:

• 110 g białek
• 170 g drobnego cukru (1)
• 260 g puree owocowego (np. czarna porzeczka)
• 100 g szampana, wina, likieru czy innego płynu
• 300 g cukru (2)
• 12 g Agar (typ 900)

Dodatkowo: 1:1 dokładnie wymieszany cukier puder ze skrobią kukurydzianą do obtaczania zefirów

Agar wraz z cukrem (2) wymieszać w miseczce i umieścić razem z puree oraz płynem (szampan, wino itp) w garnuszku i podgrzewać aż do temp. 103-104*C

W międzyczasie z białka i drobnego cukru (1) przygotować bezę francuską – białka umieścić w misie miksera i ubijać do utrzymania gęstszej piany, następnie dodawać cukier po 1 łyżce w odstępach około 30 sekundowych. Ubijać do momentu, aż beza będzie błyszcząca i gęsta. Na tym etapie nie przebijemy już masy, możemy nieco zmniejszyć obroty miksera i tak ubijać aż nasz syrop uzyska wymagane 103-104*C – mieszaj cały czas aby nie przypalić syropu i aby podgrzewał się równomiernie.

W międzyczasie przygotować dwa worki cukiernicze z wybraną końcówką (u mnie Wilton 1M). Bardzo ważne masa z agarem bardzo szybko tężeje, nawet w temp. pokojowej zatem od momentu przygotowania gotowej masy należy działać szybko. Ponieważ z ww składników wyjdą dwa worki cukiernicze jeden z nich przechowuj w rozgrzanym do 40-50*C i wyłączonym piekarniku – podtrzymujesz ciepło masy.

Przygotuj też 2 blachy wyłożone najlepiej matą silikonową, a jeśli takiej nie posiadasz to papierem do pieczenia

Gdy syrop osiągnie już wymaganą temp. zmniejsz nieco obroty miksera i wlej gotowy syrop, w międzyczasie zwiększaj obroty miksera do wysokich. Ubijaj do momentu aż masa ostudzi się do 50*C. I teraz działasz szybko! Gotową (ostudzoną do 50*C) masę przełóż do 2 przygotowanych wcześniej worków cukierniczych. Jeden worek zamknij klamrą i włóż do piekarnika aby nie utracił temperatury. drugim workiem wyciskaj pożądane wzorki – u mnie różyczki – pamiętaj że będziesz sklejać spodami ze sobą po dwie sztuki. Wyciśnij całość z dwóch worków. Następnie odstaw blachy z zefirami do wysuszenia na 24h.

Po 24h złączaj spodami po dwa zefiry (same będą się sklejać), a następnie obtaczaj je w mieszance cukru pudru i skrobi, ja zdejmowałam nadmiar pudru pędzelkiem, ale nie jest to konieczne. Uważaj aby pudrowa mieszanka nie zabrudziła spodów zefirów bo nie będą chciały się ze sobą skleić.

Przechowuj w pojemniku szczelnie zamkniętym, aby wilgoć się do nich nie dostała. W ten sposób możesz je przechowywać przez kilka tygodni! 

SMACZNEGO!