Tort z musami z owoców tropikalnych

Tort jaki wykonałam podczas swojego dwudniowego szkolenia w tortownia.pl.

Tort z musami z owoców tropikalnych – istne szaleństwo, gdyż zaczynając od spodu mamy kruchy spód jaśminowy – fenomenalny pomysł! potem blat makaronikowy, na nim żelka z owoców tropikalnych, a pomiędzy tym wszystkim i na górze mus z marakui….

A na koniec polewa z herbaty matcha, która nie dość, że daje zielony kolor to dodatkowo ciekawie smakuje.

Ściemniać nie będę – nie jest to tort który wykonamy w chwil kila, naprawdę trzeba mu poświęcić nieco czasu, głównie dlatego że składa się jak czytacie i widzicie z kilku części, które należy przygotować oddzielnie – niektóre upiec, niektóre schłodzić czy nawet zamrozić.

…ale warto, naprawdę warto poświęcić dla niego czas.

Owoce tropikalne dają tu nieziemski smak i orzeźwienie i tort wcale nie wydaje się być słodki.

Je się go z wielką przyjemnością.

Składniki na tort średnicy 20 cm:

Ciasto musimy przygotować dzień wcześniej, gdyż niektóre jej części muszą najpierw zastygnąć a następnie musimy całość złożyć i zamrozić przez noc aby kolejnego dnia oblać polewą i złożyć tort do końca (musy z ciastem jaśminowym).

Składniki na kruche ciasto jaśminowe (średnica 20 cm):

125 g maki pszennej
100 g masła
50 g cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli
9 g zielonej herbaty jaśminowej

Herbatę zmielić w młynku, dodać do mąki, wymieszać i odstawić.

Masło włożyć do misy miksera wraz z cukrem pudrem do uzyskania puszystej masy, dodać żółtko, zmiksować. Dodać mąkę wymieszaną z herbatą i wyrobić.

Ciasto rozpłaszczyć na placek i włożyć do foliowego woreczka, zawinąć i zamrozić całkowicie.

Piekarnik rozgrzać do temp. 200*C.

Po tym czasie wyjąć z zamrażalnika i foliowego woreczka, pokroić na niewielkie kwadraciki. Za pomocą malaksera zmiksować do uzyskania niewielkich kuleczek. Tak przygotowane ciasto przełożyć do tortownicy średnicy 20 cm (dno wyłożone papierem do pieczenia).

Ciasto wstawić do rozgrzanego piekarnika i zapiec przez 15-20 minut, spód powinien mieć lekko złoty kolor.

Wyjąć z piekarnika i odstawić do wystudzenia. Ciasto po wystudzeniu można zawinąć w folię i odstawić, będzie nam potrzebne na samym końcu – do złożenia tortu z musami, nawet po polaniu polewą.

Składniki na żelkę z owoców tropikalnych (średnica 16 cm):

20 g puree z banana
85 g puree z marakui
45 g puree z mango
40 g śmietanki kokosowej (puszka mleczka kokosowego wstawiona na noc do lodówki i zbieramy gęstą warstwę z góry)
20 g soku z pomarańczy
75 g syropu cukrowego (50 g soku z pomarańczy i 25 g cukru)
2,5 listka (5 g) żelatyny = 2,5 łyżeczki żelatyny w proszku

W pierwszej kolejności namaczamy żelatynę – listki moczymy w zimnej wodzie, żelatynę w proszku namaczamy w niewielkiej ilości wody (tylko zakrywającej żelatynę).

Gotujemy syrop cukrowy na bazie soku z pomarańczu – w niewielkim garnuszku łączymy 50 g soku z pomarańczy i 25 g cukru, podgrzewamy do momentu całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie dodajemy pozostałe składniki oraz żelatynę (listki odciskamy z wody) i mieszamy do dokładnego połączenia.

Odstawić do zastygnięcia, a następnie zmiksować. Przelać do tortownicy o średnicy 16 cm wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić do całkowitego zastygnięcia, można wstawić do zamrażalnika.

Składniki na blat makaronikowy (średnica 16 cm):

35 g mielonych orzechów włoskich
35 g cukru pudru
9 g mąki pszennej
50 g białek
35 g cukru

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180*C (termoobieg).

Blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia, narysować na nim okrąg o średnicy 16 cm, odwrócić papier na drugą stronę.

Mielone orzechy, cukier puder oraz mąkę wymieszać razem i odstawić.

Białka wraz z cukrem ubić na sztywną pianę, dodać do nich produkty sypkie i delikatnie wymieszać szpatułką.

Przełożyć na papier z narysowanym okręgiem (można łyżką lub szprycą zrobić ślimaczka 😊).

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec kilkanaście minut do lekkiego zezłocenia, wyjąć ostudzić. Jeśli blat urósł większy niż nas wyrysowany okrąg wyciąć obręczą 16 cm ładny okrąg. Odłożyć.

Składniki na mus karmelowo-marakujowy (średnica 18 cm):

50 g cukru
75 g gorącego mleka
60 g puree z marakui
2 żółtka
25 g cukru
4 g maki pszennej
1,5 listka (3 g) żelatyny w listkach
180 g śmietany kremówki 36%

Listki żelatyny namaczamy w zimnej wodzie.

Żółtka rozrabiamy wraz z 50 g cukru i mąką, odstawiamy.

Szykujemy karmel – w tym celu najpierw podgrzewamy mleko i odstawiamy, 50 g cukru wsypujemy do rondelka i upalamy na sucho tj. gotujemy do momentu aż cały cukier się rozpuści i nabierze mocno złotego koloru – UWAGA! przy szykowaniu karmelu trzeba być bardzo ostrożnym –> a. nie wolno mieszać łyżką tylko samym rondelkiem, b. musimy bardzo uważać aby nie spalić cukru gdyż to następuje bardzo szybko, c. mleko musi być gorące i czekać na moment dolania i wtedy uważać bo to reakcja prawie wybuchowa.

Gdy cukier nabierze odpowiedniego koloru zdejmujemy rondel z palnika i dolewamy partiami gorące mleko, mieszając cały czas garnkiem. Po dodaniu całego mleka wstawiamy ponownie co jakiś czas na palnik i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia masy, zdejmujemy z ognia. Dodajemy do karmelu puree z marakui, rozrobione żółtka, mieszamy i dodajemy odsączoną, namoczoną żelatynę w listkach, mieszamy do połączenia i rozpuszczenia żelatyny. Przekładamy w większą miskę (będziemy dodawać do niej bitą śmietanę) i odstawiamy do ostudzenia.

Śmietanę ubijamy na 3/4 tj nie może być całkowicie sztywna tylko po woli spływać z rózgi. Następnie dodajemy śmietanę partiami do naszego ostudzonego musu karmel-marakuja.

Złożenie tortu:

Bierzemy tortownicę o średnicy 18 cm, spód i boki wykładamy papierem do pieczenia.

Na spód i boki wykładamy mus marakujowy, na niego na środek kładziemy blat makaronikowy i układamy tak aby pokryć odstęp pomiędzy blatem a tortownicą oraz pokryć blat. Można, ale nie trzeba (w zależności od gęstości musu) wstawić na chwilkę do lodówki. Następnie ponownie na środek kładziemy żelkę i obkładamy resztą musu (zostaw sobie przynajmniej łyżkę musu aby ewentualnie po wyjęciu z tortownicy móc dosztukować braki lub wyrównać wierzch) i wyrównujemy – ważne aby wierzch był jak najbardziej równy.

Tak przygotowany tort schładzamy a wręcz zamrażamy – jest to niezbędne do położenia poniższej polewy.

Tort musimy zamrozić przez całą noc.

Składniki na szybki mus czekoladowy:

70 g czekolady deserowej (53%)
100 g śmietany kremówki 36%

Ten szybki mus czekoladowy będzie nam potrzebny do zlepienia naszej części musowej z jaśminowym spodem. Przygotuj go zatem chwilkę przed polaniem naszego zmrożonego tortu polewą.

Czekoladę stopić i przestudzić. Śmietanę ubić na 3/4, połączyć mieszając szpatułką.

Składniki na polewę z matcha:

150 g cukru
75 ml wody
150 g syropu glukozowego
100 g mleka skondensowanego słodzonego

2,5 listki żelatyny w listkach
150 g białej czekolady
łyżeczka herbaty matcha

Polewę można przygotować wieczór wcześniej, przykryć i wstawić do lodówki a na drugi dzień podgrzać nieco w mikrofali i doprowadzić do 33*C aby móc nią pokryć tort.

Żelatynę w listkach namoczyć w zimnej wodzie.
Herbatę matcha rozrobić w odrobinie wody

Pierwsze cztery składniki zagotować do 103*C, następnie zdjąć z palnika i dodać do niej czekoladę, rozrobioną matcha i odciśniętą żelatynę. Zamieszać do momentu rozpuszczenia się czekolady i żelatyny, następnie zblendować do uzyskania jednolitej masy. Odstawić do ostudzenia.

Polewę o temperaturze 33-35*C wylewamy na zmrożony tort, zaczynając wylewanie od środka i zataczając wokół niego koła aż do momentu brzegu gdy polewa będzie spływać i ociekać na brzegi tortu.

To wbrew pozorom nie jest łatwe, polewa szybko zastyga na zmrożonym torcie, potrzeba tutaj wprawy aby polewa była gładka i jednolita.

Wyrównać spód tortu ze ściekającej polewy.

Na jaśminowy spód wyłożyć nas szybki mus czekoladowy – pamiętajcie że spód jest większy od części musowej o około 2 cm, zatem należy go wyłożyć pozostawiając ponad 1 cm wolnego od brzegu. Położyć delikatnie ale dokładnie na środek blatu jaśminowego nasz oblany polewą tort musowy.

Ozdobić wedle uznania. Przechowywać w lodówce.